Il Carciofo

Cynara scolymus

Famiglia: composite

Caratteristiche:

Il carciofo è il bottone fioraie di una pianta dalle tipiche foglie dentate. Tutte le varietà, circa 15, hanno forma allungata e colore verde scuro, con sfumature blu o violetto. Le altre varietà più comuni sono il carciofo sardo, il carciofo ligure (con spine, vedi foto) e il carciofo romano (mammola). Il carciofo deve essere consumato prima della fioritura. Sono commestibili il fondo e la parte tenera delle foglie, mentre non lo è il fieno interno, dal quale nasceranno i fiori.

Acquisto:

Quale che sia la varietà, al momento dell’acquisto le brattee devono essere ben serrate, di colore verde o violetto, purché vivo. Brattee e gambo, se piegati, devono spezzarsi, senza mostrare flessibilità.

Stagionalità:

Autunno, inverno e primavera.

In cucina:

Vanno mondati eliminando le foglie più dure e, se sono spinosi, le punte. Nella preparazione occorre considerare la differenza tra il tempo di cottura del gambo e quello dei capolini, che sono ben più coriacei. Pertanto i carciofi andrebbero cucinati con il gambo rivolto verso l’alto e con il capolino totalmente immerso nell’acqua. In tal modo il gambo cuoce al vapore e il capolino per ebollizione. Può essere consumato crudo in insalata condito con salse a base di olio oppure cotto nel bianchetto, a vapore e condito con olio, fritto, in casseruola, al forno o gratinato. È preparato anche ripieno. Può essere tagliato a spicchi e cotto al salto per accompagnare paste alimentari oppure ridotto in purea per essere usato come farcia o aggiunto a minestre e zuppe. I carciofi piccoli sono usati nelle conserve a base di olio extravergine di oliva. Per la cottura dei soli fondi si procede pulendo con cura la base del carciofo crudo, asportando tutte le parti verdi, pareggiando e regolando anche il margine superiore. Si lascia però la barba, che si toglie più agevolmente dopo la cottura.

Tagli:

Intero, affettato, tornino, in spicchi o in dadi.

In cucina sono da preferire i carciofi pesanti, con brattee chiuse e colore uniforme e verde intenso.

Nota nutrizionale:

Il carciofo è ricco di potassio, ferro e altri minerali. Disintossicante naturale, è anche antiossidante, abbassa i livelli di colesterolo e svolge, se consumato crudo, un’azione epatoprotettiva oltre a favorire la secrezione biliare.