Fondo bruno di vitello

Fate scaldare l'olio in una casseruola molto capiente. Quando inizia a fumare, unite le ossa e i ritagli di vitello e rosolateli a calore elevato fino a quando saranno uniformemente dorati.

Unite le verdure e l'aglio e proseguite la cottura fino a quando saranno ben caramellati.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, il timo, l'alloro e fate cuocere per altri 2-3 minuti.

Versate il vino e fate tostare per 3-4 minuti. Aggiungete l'acqua e portate ad ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati.

Portate ad ebollizione in pentola non coperta e fate cuocere per 2 ore circa, o fino a quando il liquido si sarà ridotto di due terzi schiumando spesso le impurità.

Filtrate il liquido dalle ossa e dalle verdure e riportatelo a bollore in un'altra pentola. Addensate con l'amido e fate cuocere per altri 5 minuti e aggiustandolo di sale.

Il fondo risultante dovrebbe essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.